Abstract FR:

L'activite de la phosphatase alcaline de la chair de truite arc-en-ciel (salmo gardneri) est evaluee par une micromethode de dosage colorimetrique en vue d'un controle de qualite de poisson. Contrairement au muscle squelettique des animaux a sang chaud, cett enzyme est abondante dans celui de la truite. L'activite de la phosphatase alcaline est inhibee par la chaleurm cette propriete peut etre utilisee pour le controle de l'assainissement thermique de la chair et des produits derives. L'activite de la phosphatase alcaline de la chair maintenue a +4**(o)c et congele a -20**(o)c et -80**(o)c (avant et apres l'installation de la rigidite cadaverique) demeure stable dans les moments qui suivent la mort ainsi qu'au cours de la conseervation aux temperatures de -20**(o)c, -80**(o)c et -193**(o)c pendant 2 mois. Son dosage ne peut etre utilise pour le controle de la fraicheur. Vu les origines bacteriennes possibles de cette enzyme, cette stabilite peut refleter une stabilite bacteriologique de la denree. L'etude histoenzymologique montre que le noyau de la fibre musculaire, le sarcome et l'espace intermyofibrillaire sont des sites d'activite privilegies. L'analyse quantitative au t. A. S. Des sites d'activite membranaires sur micrographie indique indirectement une alteration du sarcolemme lorsque la chair est congele a -20**(o)c alors qu'il persiste apres 30 jours de conservation lorsque celle-ci est congelee a -80**(o)c. L'activite de la phosphatase alcaline au niveau du sarcolemme permet de mieux visualiser et d'apprecier son etat au cours de la conservation par la congelation. L'etude qualitative de l'ultrastructure du muscle montre d'une part qu'a -80**(o)c, et encore plus a -20**(o)c, l'alteration du sarcolemme a bien debute apres 30 jours de conservation, d'autre part une desorganisation dans l'arrangement typique des myofibrilles reperee par un certain decalage dans l'apparence des stries et des bandes successives ainsi qu'une augmentation de l'espace intermyofibrillaire