Abstract FR:

Contrairement aux autres composes azotes du vin, les peptides ont ete tres peu etudies, alors qu'ils representent 25 a 40% de l'azote total des vins. Ils ont cependant des proprietes fonctionnelles interessantes : proprietes moussantes, emulsifiantes et surtout sensorielles. L'isolement des peptides du vin se heurte a plusieurs difficultes. D'une part, en depit d'une teneur globale non negligeable (quelques centaines de milligrammes de peptides par litre de vin), chacun d'eux se trouve en faible quantite. D'autre part, les composes phenoliques, isoles dans les memes conditions chromatographiques que les peptides, sont susceptibles de former avec ces derniers des associations dans le vin. Cette etude realisee sur un vin de base champenois (cepage chardonnay), a permis le developpement d'une methodologie de fractionnement, d'isolement et de purification des peptides du vin. La fraction, contenant les peptides courts susceptibles d'avoir une influence sur le gout, est isolee du vin par ultrafiltration (seuil de coupure 3000 da), afin d'eliminer les macromolecules et ensuite concentree par nanofiltration (seuil de coupure 200-300 da). Le melange obtenu est injecte en chromatographie basse pression sur gel de sephadex lh20, afin de concentrer les peptides au sein d'un petit nombre de fractions analysees ensuite par clhp. L'isolement des peptides par clhp se fait sur une colonne de carbone graphite poreux (hypercarb , shandon), qui, du fait de son mecanisme de retention particulier, separe les peptides des composes phenoliques. La purete des pics de peptides collectes est verifiee par electrophorese capillaire. Sept peptides purs ont ete identifies par sequencage. Degustes en solution aqueuse a la concentration de 5 mg/ml, certains d'entre eux presentent differentes saveurs : amere, acide et umami. Le vieillissement au contact des levures est a l'origine de la liberation dans le champagne de nombreux composes dont des acides amines libres et des peptides. Les observations realisees a travers cinq champagnes, ayant subi entre 3 et 19 annees de vieillissement en cave, tendent a montrer que les peptides connaissent assez peu de variations autour d'une valeur moyenne de 80 mg/l d'azote peptidique, alors que la quantite d'acides amines libres semble augmenter progressivement avec le temps de vieillissement.