Abstract FR:

L'objectif etait d'accelerer les processus endogenes de maturation de la viande bovine par application de procedes technologiques. Ces procedes ont vise a diminuer les durees et donc les couts de stockage, a diminuer la variabilite inter-animale de la maturation et a ameliorer la tendrete finale des viandes bovines a griller. Deux procedes ont ete etudies : - l'injection de calcium afin d'activer les calpaines, enzymes proteolytiques calcium-dependantes ; - l'application d'ultrasons de puissance afin de liberer les cathepsines, autres enzymes proteolytiques, des lysosomes, et d'activer indirectement les calpaines en liberant le calcium du reticulum sarcoplasmique. Des injections de chlorure ou de lactate de calcium (0,1m ou 0,3m ; 10% p/p) ont ete realisees dans des tranches de muscle longissimus dans la phase ante ou post rigor mortis. Les injections ante rigor n'ont pas ameliore la tendrete ; elles ont entraine de fortes pertes de poids consecutives a la contraction drastique des muscles et des defauts de flaveur. Par contre, les injections post rigor ont accelere la maturation (gain d'une semaine de conservation) et ont reduit la variabilite inter-animale de la tendrete. Les meilleurs resultats ont ete obtenus avec l'injection post rigor de lactate de calcium a 0,1m : acceleration de la maturation, notes de tendrete tres bonnes apres 6 jours et flaveur inchangee. Les traitements de tranches de muscle longissimus aux ultrasons de puissance a basse frequence (27 khz) n'ont pas induit d'effet notable sur la maturation et les proprietes de la viande. L'application d'ultrasons de puissance a haute frequence (2,6 mhz) a du muscle semimembranosus, realisee ante rigor, a entraine des modifications structurales et physiques n'ayant apparemment que peu d'influence sur la maturation. Par contre, le traitement post rigor a entraine une amelioration de l'indice mecanique de la maturation apres 6 jours de conservation et aurait donc surtout affecte le processus de maturation.