Abstract FR:

L'etude envisagee a pour but de caracteriser et differencier les principaux cepages grecs, savatiano, roditis, agiorgitiko, moshofilero, a partir de leurs acides amines des mouts. Ainsi d'etablir une carte d'identite des ces cepages gommant les effets de l'annee de vendange et de pedoclimatologie. L'etude a porte sur l'analyse d'echantillons de trois annees de vendanges. (1991, 1992, 1993) preleves a partir des 4 cepages implantes sur trois regions d'altitude bien differente. Le traitement des resultats a ete opere par l'utilisation de l'analyse en composantes principales (a. C. P. ) et l'analyse factorielle discriminante (a. F. D. ). Par ces traitements statistiques il est mis en evindence une forte correlation entre les acides amines et ceci a l'exclusion de la proline, la methionine et la citrulline. L'a. F. D pourrait permettre aussi de mettre en evidence une differenciation des mouts selon l'altitude a partir de 4 acides amines (proline, phenylalanine, glycine et citrulline). La deuxieme partie de la these est consacree a l'etude biochimique de la maturation de la baie a partir de l'evolution des acides amines de la baie de raisin de chaque cepage. Au cours de la maturation on a montre un enrichissement continu en acides amines avec une predominance selon le cepage soit de la proline (moshofilero et agiorgitiko), soit de l'arginine (savatiano), soit des deux acides amines (roditis). L'acide glutamique, l'acide aspartique, et surtout l'arginine et la proline jouent un role important dans le profil final des mouts. Il est notamment mis en evidence une relation entre le metabolisme de l'acide malique et celui de la proline et de l'arginine dans la baie de raisin pendant la maturation. Cette correlation existe pour chaque cepage, pour les trois sites etudes qui varient par leur altitude et pour chaque annee d'etude.