Abstract FR:

L'objectif de cette etude est de developper des methodes qui permettent de detecter et de quantifier specifiquement les especes de lactobacillus et de staphylococcus dans le saucisson en s'affranchissant de leur culture prealable. L'hybridation in situ, l'amplification pcr et le marquage par la green fluorescent protein (gfp) d'une souche de lactobacillus ont ete testes. Des sondes oligonucleotidiques ciblant l'arn 16s ont ete definies pour detecter staphylococcus carnosus, staphylococcus warneri, staphylococcus saprophyticus/ staphylococcus xylosus, lactobacillus sakei/lactobacillus curvatus et le genre staphylococcus. Leur specificite a ete verifiee par hybridation arn-adn par la technique du dot blot et par hybridation in situ. Ces sondes ont ete appliquees pour quantifier l. Sakei/l. Curvatus et s. Carnosus par hybridation in situ dans le saucisson. Pour etre quantifiees directement dans le saucisson, les bacteries doivent etre extraites par un traitement a la trypsine. La quantification de ces especes par hybridation in situ couple a la microscopie est similaire a celle obtenue par un denombrement classique. S. Carnosus peut etre specifiquement detecte dans le saucisson par un couple d'amorces 16ssci - 16sscii amplifiant par pcr une region de l'arn 16s. Neanmoins, un traitement du saucisson au gene fizz est indispensable pour permettre leur detection. La sensibilite de detection se situe a 10 4 ufc/g. Une souche de l. Sakei a ete marquee a la gfp pour la reperer dans le saucisson. Le gene codant pour la gfp a ete clone en aval du promoteur constitutif de la l-lactate deshydrogenase (pldhl) de l. Sakei et integre au niveau plasmidique et au niveau chromosomique par double crossing-over. Ces deux constructions se sont averees stables. Le marquage des souches par la gfp ne modifie ni leur croissance, ni leur production de lactate. Les souches expriment la gfp aussi bien en milieu de laboratoire qu'en saucisson.