Abstract FR:

Le systeme polyphenoloxydasique (ppo) de pomme a ete purifie par chromatographie gel. L'effet du ph sur les parametres cinetiques vis-a-vis de 3 substrats phenoliques a ete determine les conditions d'inhibition du brunissement enzymatique par des composes reducteurs, des acides carboxyliques et des halogenures de sodium sont precises, ainsi que l'interaction de ces produits avec le site actif