Abstract FR:

Le présent travail met en évidence l'importance des relations entre la structure et le comportement rhéologique de solutions protéiques (caséines) et de suspensions d'amidons et de fantômes de cellules de tomate. Dans le cas des caséines, les propriétés d'hydratation et la viscosité dépendent de l'état d'association des molécules en solution. Les agrégats peu solubles formes au voisinage du pHi peuvent emprisonner de fortes quantités d'eau. Dès que le pH s'écarte du pHi, leur dissociation s'accompagne d'une diminution de la quantité d'eau emprisonnée. La fixation covalente de glucides sur les résidus lysyl favorise la formation d'une structure plus ouverte. Il en résulte une augmentation de l'affinité de la protéine pour le solvant. Dans le cas des amidons et des cellules végétales, la concentration critique, concentration à laquelle la quantité d'eau retenue par la suspension est maximale, est une valeur essentielle quant au comportement rhéologique. Aux concentrations supérieures à cette valeur, un écoulement ne peut intervenir sans que certaines interactions soient vaincues. Pour les suspensions d'amidons réticules, les interactions résultent d'un simple phénomène d'empilement des granules, alors que pour les suspensions de cellules végétales, elles paraissent de nature ionique, entre les pectines insolubles des parois cellulaires.