Abstract FR:

L'etude s'integre dans le contexte general de la defense des appellations d'origine controlee. La caracterisation et la difference des cepages champenois (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) sont envisagees a partir de l'analyse de vingt deux acides amines libres des mouts. Trois cent trente quatre mouts preleves sur quatre annees de vendanges ont ainsi ete analyses. Les teneurs en acides amines exprimees en valeurs absolues sont exploitees par des techniques modernes d'analyses de donnees telles que l'analyse en composantes principales et l'analyse discriminante. Parallelement est effectue un traitement statistique classique des proportions relatives de chaque acide amine. De ces traitements sont deduites les "cartes d'identite" des cepages chardonnay et pinots. La serine, la threonine, l'acide aspartique, la citrulline, l'ornithine, la proline, l'arginine et le rapport proline/arginine sont les parametres les plus discriminants. En outre, il est montre que certains acides amines permettent aussi de determiner l'origine geographique regionale du cepage. De plus, a partir du suivi de l'evolution des acides amines dans les feuilles et les baies de raisin au cours du phenomene de maturation, une interpretation est proposee pour expliquer les differences de composition en acides amines du chardonnay et des pinots. Enfin, differentes hypotheses biochimiques sont emises quant a la rationalisation de l'augmentation de la proline 15 jours avant les vendanges