Abstract FR:

L'ionisation est un procede recent qui permet d'assainir et d'augmenter la duree de conservation des aliments. Cette technique est amenee a se developper dans un proche avenir, les autorisations de mise sur le marche de produits ayant subi un traitement ionisant etant en nombre croissant. Afin de pouvoir faire respecter l'etiquetage, il est important de pouvoir mettre en evidence ce type de traitement. Pour cela il existe cinq protocoles officiellement reconnus mais aucun ne s'applique aux coquillages. Ce travail a consiste d'une part a mettre au point de nouveaux protocoles d'identification d'aliments ionises, et d'autre part a permettre la revision de ceux existant deja. Afin de supprimer des problemes d'intoxication dus a la presence de bacteries, il est fort probable qu'un pays comme les etats-unis autorise dans un proche avenir le traitement ionisant des coquillages aussi bien a l'etat frais que congele. Nous nous sommes donc interesses dans un premier temps a la detection par resonance paramagnetique electronique (rpe) et par thermoluminescence (tl) de coquillages ionises. Ces deux techniques physiques bien adaptees pour des produits solides et secs nous ont permis de mettre en evidence trois familles de coquillages irradies presentant chacune un signal different. L'utilisation de techniques telles que l'infrarouge, la diffraction par rayons x ou encore la technique de torche a plasma nous a permis d'expliquer les differences existant entre les divers echantillons temoins ou irradies. La duree du signal etant dans tous les cas detectable bien au dela du temps de stockage, nous avons pu proposer deux protocoles de detection de coquillages ionises, un par rpe et un par tl. Nous nous sommes egalement interesses a la detection d'autres produits comme les fruits, les legumes deshydrates ou encore les epices. En ce qui concerne la detection des fruits par rpe, nous avons pu etablir une classification en fonction du signal observe. Ces signaux sont de trois sortes, type cellulose, type sucre et type amidon. Notre etude a permis d'elargir le champ d'application du protocole de detection par rpe de produits riches en cellulose. Nous avons utilise la tl pour la detection de legumes et de fruits deshydrates. Ce travail a fait l'objet d'une intercomparaison entre plusieurs laboratoires europeens et a conduit a l'elargissement du domaine d'application. Apres avoir applique la methode officielle de detection par tl sur du poivre ionise, nous avons mis au point une methode alternative et propose un protocole. Cette methode alternative permet un gain de temps considerable.