Abstract FR:

La lipoxygenase de soja est une enzyme qui catalyse la dioxygenation d'acides gras polyinsatures, les produits de la reaction (hydroperoxydes: looh) sont instables et peuvent eux-memes donner lieu a d'autres reactions dites secondaires. L'environnement de la lipoxygenase a ete modifie par addition de depresseurs d'activite de l'eau (polyols et sucres) afin de se rapprocher des milieux biologiques. L'effet de l'environnement sur la catalyse enzymatique a ete etudie a differents niveaux. L'activite de la lipoxygenase a tout d'abord ete detectee en suivant la consommation de l'oxygene et l'apparition des looh produits. La specificite de la lipoxygenase, pour l'un ou l'autre des deux isomeres de position des looh pouvant etre obtenus a partir d'acide linoleique comme substrat, est egalement mesuree. Enfin les reactions secondaires donnant des indications sur la stabilite des produits ainsi qu'un type particulier de reactions secondaires, les reactions de cooxydation du carotene, ont ete etudiees. Les resultats montrent que quel que soit l'additif teste, l'activite de la lipoxygenase passe par un maximum quand la concentration en additif augmente. De plus, a la concentration en additifs ou l'activite enzymatique est maximale, la specificite est fortement orientee vers l'isomere de position 9 de l'hydroperoxyde de l'acide linoleique alors que la lipoxygenase de soja est connue pour etre specifique de l'isomere 13. Ces resultats ne peuvent etre expliques par un effet de l'environnement sur la stabilite des hydroperoxides. Par contre, des experiences concernant la lipoxygenase immobilisee, la fluorescence ou le laser raman laissent penser que les modifications d'activite et de specificite de la lipoxygenase pourraient s'expliquer en termes de modifications conformationnelles. Neanmoins, un effet des additifs sur la structuration du milieu ne peut etre exclu. En conclusion, des perspectives d'evolution du sujet sont proposees