Abstract FR:

L'impact de differents parametres physico-chimiques (addition de sel, d'ethanol et de composes d'arome et prechauffage) sur la stabilite conformationnelle de la -lactoglobuline a ete etudie par 2 techniques differentes (analyse calorimetrique differentielle et spectrofluorimetrie). L'ethanol (a des concentrations volumiques superieures a 5%) provoque une denaturation (deploiement partiel de la structure tertiaire) de la -lactoglobuline a 20c suivie ou non d'une etape d'agregation proteique. L'effet du chauffage en presence de composes d'arome a des rapports molaires importants, meme en l'absence d'ethanol, favorise la denaturation de la -lactoglobuline. Cependant, pour des rapports molaires compris entre 0 et 2, la presence de composes d'arome n'affecte pas la stabilite conformationnelle de la -lactoglobuline. La spectrofluorimetrie a permis de mettre en evidence la formation de complexes entre la -lactoglobuline et trois composes d'arome d'hydrophobicite differente (2,5-dimethyl-pyrazine, benzaldehyde et acetate d'isoamyle). Les parametres d'interactions entre la -lactoglobuline et ces composes dependent de la nature du compose d'arome et de l'environnement physico-chimique de la proteine et sont influencees par les changements conformationnels de la proteine induits par la chaleur. Dans tous les cas etudies, il semblerait que les interactions impliquees dans les mecanismes de formation des complexes soient principalement de nature hydrophobe. D'autre part, ce travail a permis de montrer que la presence de composes d'arome diminue significativement les proprietes d'adsorption de la -lactoglobuline a l'interface eau-air, uniquement pour le compose le moins hydrophobe. De plus, nous avons observe que les mousses formees a partir des trois melanges -lactoglobuline/composes d'arome (pre-chauffes ou non) sont plus hydratees et plus stables que celles obtenues avec les solutions de -1g seule, la capacite moussante de la -lactoglobuline n'etant amelioree qu'en presence des composes les plus hydrophobes (l'acetate d'isoamyle et le benzaldehyde).