Abstract FR:

La perception de la qualite organoleptique des poissons d'elevage par les consommateurs est souvent negative. Le turbot n'echappe pas a cette regle. Les consommateurs souhaitent disposer de produits possedant des caracteristiques sensorielles les plus proches possibles de celles des poissons preleves dans le milieu naturel. Cette these a donc pour objectif d'evaluer les caracteristiques des composes impliques dans la flaveur de la chair de turbot sauvage et de turbot d'elevage ; en particulier celles des composes responsables de l'odeur de la chair de turbot apres cuisson mais aussi de leurs precurseurs lipidiques et amines. La chair de turbot d'elevage contient plus de lipides principalement sous forme de triglycerides la repartition des classes de phospholipides est identique dans la chair des deux groupes de poissons. Toutes les classes de lipides de la chair de turbot d'elevage contiennent des proportions plus faibles d'acides gras polyinsatures de la serie n3 mais des proportions plus elevees d'acides gras polyinsatures de la serie n6 et d'acides gras monoinsatures (20:1, 22:1). Le rapport n3/n6 est plus eleve dans toutes les fractions lipidiques de la chair du turbot sauvage excepte dans la fraction phosphatidyl inositol. Ces differences de compositions sont liees a des differences d'alimentation des deux populations de turbot. La chair de turbot d'elevage contient plus d'acides amines libres. Elle contient plus d'acides amines polaires alors que la chair de turbot sauvage contient plus d'acides amines apolaires. La majorite des composes volatils extraits de la chair du turbot sont des composes issus de l'oxydation des lipides. La chair de turbot d'elevage contient plus de composes volatils. Cependant, nous n'avons pas montre de difference quant a la nature des composes volatils presents dans la chair des deux groupes de poissons. Par des techniques d'olfactometrie nous avons montre que les composes qui contribuent a l'odeur de la chair de turbot cuit proviennent de l'oxydation des acides gras ((z)-4-heptenal (e, z)-2,6-nonadienal, (e, e)-2,4-decadienal). Mais des composes comme la trimethylamine ou la 2,3 butanedione presentent egalement des frequences de detection elevees et une forte intensite. Les resultats des tests sensoriels ne montrent de difference ni pour l'intensite ni pour les caracteristiques de l'odeur entre le turbot sauvage et le turbot d'elevage.