Abstract FR:

Les antigènes, pepsine bovine et porcine, ont été purifiés et analysés du point de vue enzymatique en fonction des conditions du milieu. Des anticorps monoclonaux et polyclonaux dirigés contre les pepsines bovine et porcine sont produits. Ces anticorps ont été caractérisés par différentes méthodes (ACP-ELISA, ELISA sandwich et révélation d'immunoempreintes après électrophorèse sur nitrocellulose). Parmi l'ensemble des anticorps monoclonaux obtenus, sept ont été retenus, en raison de leur spécificité vis-à-vis de la pepsine bovine ou porcine, en ACP-ELISA et en ELISA sandwich. L'utilisation des anticorps monoclonaux comme sondes antigéniques a permis d'étudier l'effet du pH sur la spécificité de ces anticorps et de mettre en évidence la relation qui existe entre les changements conformationnels de ces pepsines et leur antigénicité. Le dernier volet de cette étude, a pour objectif de mettre au point une approche expérimentale, sensible et spécifique, pour détecter les pepsines bovine et porcine résiduelles dans les fromages. Pour cela, une méthode ELISA d'inhibition a été mise au point. L'application de cette méthode a permis de détecter la présence de la pepsine porcine dans divers types de fromages fabriques avec cette protéase.