Abstract FR:

La connaissance des phenomenes bio synthetiques chez les vegetaux permet de determiner, grace au concours d'outils analytiques de plus en plus performants, l'origine des composes azotes et/ou soufres. Ces molecules faiblement concentrees, s'averent determinantes quant aux proprietes organoleptiques qu'elles generent grace a leur pouvoir aromatisant particulier. Le ciblage par detection specifique du soufre (gc/fpd) et de l'azote (gc/npd) permet une approche analytique plus precise des extraits etudies. Au cours de ces travaux, nous avons successivement examine un extrait de cupuacu, de goyave a chair jaune et une absolue de bourgeons de cassis. Dans le cas du cupuacu, 76 molecules sont mises en evidence dont 50 jamais decrites parmi lesquelles une famille de thiazolidines. Dans l'extrait de goyave a chair jaune, 140 substances dont 54 jamais decrites, sont recensees. Cette analyse permet de mettre en evidence 8 substances soufrees dont une sultine presentant 2 isomeres de configuration respective (2s,3s) et (2r,3s). Enfin, au cours de l'etude d'une absolue de bourgeons de cassis, nous avons mis a profit la technique de gc/sniffing qui permet le ciblage des zones aromatisantes interessantes. Les analyses de l'effluve par micro extraction en phase solide conduisent a l'identification d'un sulfanyl-alcool jamais decrit dans l'absolue de bourgeons de cassis. Par ailleurs le fractionnement sur colonne de silice d'un extrait prepare par distillation moleculaire permet d'identifier 5 structures azotees et/ou soufrees dont le mintsulfide, et laisse egalement presager de l'occurrence de nombreuses autres structures.