Abstract FR:

Le travail a ete aborde dans deux directions: sur laits individuels on a cherche a determiner les correlations eventuelles entre les caracteristiques physico-chimiques du lait et la viscosite du gel lactique; sur laits de melange, il s'est agit d'apprecier l'influence de certains parametres technologiques sur la consistance et la viscosite du gel lactique. Les parametres etudies ont ete: la concentration du lait (augmentation de la teneur en matiere grasse et de la teneur en matiere seche non grasse), les traitements prealables appliques au lait (refroidissement a 40**(o)c et degres de chauffage plus ou moins severes) et la technologie de la coagulation (temperature d'incubation, ph de fin de culture et temperature et vitesse de refroidissemnt). A ete egalement etudiee, sur lait de melange, l'aptitude du lait de chevre au developpement des bacteries du yaourt. Les resultats obtenus permettent de degager un certain nombre de conclusions claires. Le lait de chevre presente une grande variabilite de composition et d'aptitude a la formation d'un gel acide. L'analyse par regression multiple progressive montre que la viscosite du gel est fonction de la teneur en caseine totale et de la proportion de caseine alpha s avec lesquelles elle est correlee positivement; elle est egalement influencee par la taille des micelles et le rapport calcium soluble/calcium total avec lesquels elle est correlee negativement. Pour ameliorer la consistance et la viscosite du gel acide, il faut utiliser de preference un lait frais, augmenter sa teneur en extrait sec total (par addition de poudre et de matiere grasse) chauffer a 80-85**(o)c pendant 10 a 30 minutes, refroidir a 45**(o)c et incuber a cette temperature jusqu'a obtention d'un ph de 4. 3. Une fois ce ph atteint, il faut refroidir rapidement et stocker a 4**(o)c afin d'eviter l'evolution du ph. Le lait de chevre presente une cinetique d'acidification par les bacteries du yaourt differente de celle du lait de vache