Abstract FR:

La microbiologie predictive vise a predire la croissance bacterienne dans des conditions bien maitrisees, par des modeles mathematiques. Ce travail porte sur l'etude de deux limites de l'approche classique. Les croissances de 66 souches de listeria sont etudiees en milieu liquide dans quatre conditions de temperature, ph et activite de l'eau (aw). Une variabilite importante est observee entre les souches, plus importante sur le temps de latence. Les souches isolees de sites industriels ont des croissances plus rapides que les souches issues de collection de laboratoire ou de viandes et produits carnes. Deux souches representatives de la population a croissances rapides et de la population a croissances lentes sont etudiees dans un domaine plus complet en milieu liquide. Les differences entre les souches apparaissent essentiellement a basses temperatures. Des modeles sont elabores pour chaque souche. Une soufflerie est construite pour suivre des croissances bacteriennes en surface de viande dans des conditions proches des procedes industriels. Les temps de latence des croissances en surface de viande a 4\c sont 3 fois plus importants que les predictions. Les resultats obtenus en milieu liquide ne peuvent etre extrapoles aux resultats obtenus en surface de viande.