Abstract FR:

L'instabilité des fromages frais triple crème nous a conduit a entreprendre une étude de grande envergure afin de comprendre les mécanismes impliqués. La stratégie définie consistait à relier les traitements technologiques appliqués a un caillé (unité pilote) aux propriétés texturales (extrusion capillaire, courbes d'écoulement, mesures dynamiques) et a la microstructure (met, cryo-meb) des produits intermédiaires et finis. Il est apparu que les propriétés rhéologiques des fromages frais triple crème pouvaient être corrélées avec leur degré d'agrégation. Le procédé de fabrication implique en effet la transformation d'un réseau d'agrégats caséines-globules gras emprisonnant la phase aqueuse (caille de départ, haut niveau d'agrégation) en un réseau couplé ou de petits agrégats caséines-globules gras sont plus ou moins dispersés dans une émulsion concentrée et agrégée huile-dans-eau (produit fini, niveau d'agrégation faible). Ce système est thermodynamiquement instable et peut induire des défauts (texture trop molle et collante). A partir des résultats obtenus et de la littérature, des hypothèses ont été suggérées pour expliquer les mécanismes de structuration et de déstructuration pendant le procédé de fabrication. L'instabilité des produits a finalement été analysée au niveau macroscopique en termes de changement de phase principale