Abstract FR:

Phénomènes qui gouvernent l'extraction, par les solvants aqueux, de l'acide phytique des grains d'orge ou de malt. La première partie étudie la méthode néphélométrique proposée par Phou. On utilise le phytate de sodium pour établir la courbe d'étalonnage de l'acide phytique. L'utilisation de la technique du microdosage colorimétrique proposée par macheboeuf est nécessaire, du fait que l'acide phytique, en se dégradant, libéré du phosphate inorganique. L'enregistrement de la réaction de coloration a été possible, de sorte que nous puissions suivre instantanément et avec précision, la formation du bleu franc qui se stabilise très vite : les proportions des réactifs ont été déterminées. La deuxième partie est consacrée à l'étude des facteurs d'extraction de l'acide phytique. Il faut en retenir l'importance de la finesse de la mouture, de la force ionique et du ph du tampon. La troisième partie tente de s'opposer à l'hydrolyse de l'acide phytique dans l'extrait effectué au tampon oxalique. De nombreux inhibiteurs existent pour limiter l'effet d'hydrolyse des phosphatases. On utilise l'ion F**(-) avec succès. L'hydrolyse n'est jamais complète, même en l'absence d'addition d'inhibiteur extérieur. Ceci suggère que le phosphore inorganique dans l'extrait inhibe la réaction. La quatrième partie est le suivi de l'effet de traitements thermiques des grains de malt sur la solubilisation de l'acide phytique par la méthode néphélométrique. Elle rend compte du fait que l'acide phytique, a la cuisson du moût participe à la coagulation thermique. Le taux de l'acide phytique dans l'extrait est toujours très faible, ce qui ne permet aucune exploitation pour le contrôle des conditions de travail en malterie. On tente d'expliquer le mécanisme de la réaction d'hydrolyse de l'acide phytique montrant qu'il possède 2 paires d'esters phosphates en position transéquatoriale à proximité d'un groupe hydroxyle. Ceci justifie l'affinité de l'acide phytique pour les protéines et son hydrolyse par deux phytases différentes