Abstract FR:

L'objectif de ce travail est la mise au point d'une culture starter bacterienne pour la panification au levain. 127 souches appartenant aux genres: lactobacillus, pediococcus, lactococcus, et leuconostoc, ont ete isolees de levains de panification et identifiees. Les conditions d'utilisation des souches apres lyophilisation ont ete determinees en se basant sur les criteres suivants: 1) vitesse et intensite de l'acidification; 2) production d'acides lactique et acetique; 3) texture du levain apres fermentation. L'influence des souches et des caracteristiques du levain sur la qualite de la pate et du pain a ete testee au cours de test de panification en boulangerie