Abstract FR:

L'objectif de cette these etait d'observer les differences existant entre les deux monocultures et la coculture d'une levure saccharomyces cerevisiae et d'une bacterie lactique lactobacillus brevis, dans des levains de panification. La premiere partie de ce travail a permis de constater des differences importantes entre les deux procedes de fermentation. La culture mixte (coculture) permet d'obtenir des levains plus riches en acide lactique, acide acetique, glycerol, acides amines et composes volatils. Cependant, cet effet est fortement reduit apres panification et aucune difference significative n'est mesuree sur les pains issus des deux procedes lors des tests d'analyse sensorielle. Une etude par analyse olfactive des composes volatils odorants des pains a montre qu'ils etaient identiques pour les deux procedes, mais que leur teneur etait un peu superieure dans le procede mixte. La seconde partie de ce travail, portant sur l'etude approfondie des levains, a permis d'observer une plus forte production d'acide acetique par la bacterie en presence de levure. Ceci est du a l'utilisation du fructose issu de l'hydrolyse du saccharose de la farine par l'invertase de la levure. Le developpement de la levure est gene par la production d'acides par la bacterie. Ceux-ci provoquent un stress chez la levure induisant une surproduction de glycerol. L'acidification apportee par la bacterie permet une activation des proteases de la farine et une liberation plus importante d'acides amines qui sont utilises par la levure pour former des alcools superieurs en plus grande quantite. La troisieme partie du travail a porte sur le developpement et l'optimisation d'un procede de culture combinant sequentiellement monoculture puis coculture. Ce procede a permis d'obtenir dans les levains des quantites d'acides organiques equivalentes a celle du levain mixte, et des quantites de composes volatils odorants superieures. L'analyse sensorielle revele que les pains obtenus avec ce procede sont plus types gout levain qu'avec les procedes precedemment cites.