Abstract FR:

Ce travail a pour but d'etudier les phenomenes qui s'operent dans le reacteur enzymatique lors de la maceration des morceaux de parenchyme de pomme. La vitesse de degradation est tres rapide au depart puis elle diminue progressivement. Le partage de l'enzyme entre les differents compartiments issus de la maceration constitue une des principales causes. Initialement, l'enzyme introduite dans le milieu est majoritairement adsorbee dans le tissu. La vitesse de degradation est alors elevee. Au cours de la maceration, l'activite chute dans le tissu. La majorite de l'enzyme est alors dosee dans les compartiments pulpe et jus. Ceci limite la proportion d'enzyme disponible pour poursuivre la maceration. La vitesse de degradation va alors diminuer. La pulpe et les polysaccharides du jus sont donc les inhibiteurs de la maceration. Pour decrire les cinetiques de degradation, nous proposons un modele a compartiments. Ce modele suppose que le tissu est degrade par un double mecanisme. Un mecanisme rapide qui affecte la masse de tissu a la peripherie des morceaux et ou se trouve adsorbee une forte proportion d'enzyme. L'autre mecanisme est lent. Il concerne la masse de tissu en profondeur ou l'enzyme est rare. Toutefois, le sens biochimique des parametres d'ajustement reste a elucider