Abstract FR:

L'oxydation des lipides entraine la formation de radicaux libres, toxiques et de nombreux produits responsables du gout rance. Afin de retarder cette oxydation, des antioxydants de synthese ou d'origine naturelle sont employes par les industries alimentaires et cosmetiques. Au cours de ce travail, nous avons utilise le 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyle (dpph_) pour evaluer l'activite antiradicalaire des antioxydants en milieu methanolique, a temperature ambiante. Le pouvoir antiradicalaire (par) a ete compare au pouvoir antioxydant (pao) determine par l'autooxydation acceleree du linoleate de methyle en milieu apolaire a 110c. Dans une deuxieme partie, nous avons etudie le comportement de quelques antioxydants dans un systeme complexe alimentaire obtenu par cuisson-extrusion. Les activites antiradicalaires de composes phenoliques et d'extraits vegetaux ont ete mesurees. Trois types de comportement ont ete differencies: les reactions lentes, intermediaires, et rapides. Une etude cinetique de deux reactions lentes (bht et eugenol) et d'une reaction rapide (isoeugenol) a permis de determiner des ordres globaux et des constantes de vitesses. Des mecanismes reactionnels sont proposes. Une comparaison des valeurs par et pao montre des similitudes mais egalement quelques differences de classement importantes, notamment pour l'acide ascorbique, l'acide isoascorbique et quelques methoxy phenols. Deux etudes en cuisson-extrusion ont ete effectuees. Les extrudats contenant de l'huile de tournesol et des tocopherols endogenes, ont montre une oxydation faible (20%) apres une annee de conservation a temperature ambiante et l'addition d'antioxydants exogenes est donc restee sans effet. Dans un deuxieme essai a base de graisse de poule, une bonne protection a 40c a ete observee avec un extrait de romarin riche en acide carnosique et le bht