Abstract FR:

L'etude par analyse enthalpique differentielle d'isolats de b-lactoglobuline (b-lg) prepares par ultrafiltration (uf) ou par chromatographie d'echange d'ions (cei) montre que les parametres thermodynamiques et cinetiques de denaturation (temperatures, variation d'enthalpie et temps de demi-reaction) dependent essentiellement des parametres physicochimiques d'environnement. Parmi les echantillons extraits des differentes etapes de preparation par cei, c'est l'eluat issu du ph3. 8 de coupure, qui presente les parametres de denaturation les plus proches de ceux de l'isolat uf, et c'est l'echantillon seche issu de l'eluat a ph2. 5 de coupure qui semble le plus affecte en terme de stabilite conformationnelle. Le remplacement des sels contenus dans les differents echantillons par nacl (0. 1m) a mis en evidence que la moindre thermostabilite des produits cei issus du ph2. 5 de coupure est probablement due a sa force ionique intrinseque plus elevee. On montre egalement que l'echantillon cei seche (ph2. 5 de coupure), qui presente une temperature de seuil de denaturation (ts) plus faible que celle de l'echantillon uf, commence a gelifier a une temperature tg (determinee par compression uniaxiale) egalement plus faible. Le remplacement des sels intrinseques par nacl(0. 1m) inverse ces tendances: tg et ts de l'echantillon uf se rapprochent ou deviennent superieures a celles de l'echantillon cei. L'effet des charges electrostatiques et les reactions d'echange sh/s-s sont tres dependantes du ph. A ph basique, la mise en place de ponts s-s serait responsable de l'elasticite elevee du gel et aboutirait a la diminution significative de tg et de ts. A ph acide, la faible reactivite des groupements sh libres qui limite l'etablissement de nouveaux ponts s-s expliquerait le phenomene observe de reversibilite partielle de la denaturation. De plus, l'effet de sels mineraux est egalement ph-dependant. En l'absence de sels tg ts a ph3. 5 et tg > ts a ph7. L'addition de cacl#2 (force ionique=0. 1) modifie peu tg et la force de gel a ph3. 5, mais diminue tg de pres de 10c et la force d'environ 50% a ph7. La comparaison de tg et ts montre que dans des conditions plus favorables a l'agregation (ph ou presence de cacl#2 a ph7, forte concentration proteique), les proteines s'insolubilisent avant de former un gel, et le reseau de gel se met en place a partir de molecules qui seraient plus proches dans ce cas de l'etat natif