Abstract FR:

L'emulsion modele choisie (phase aqueuse-dodecane), stabilisee par la serum albumine bovine (sab), a permis l'etude des caracteristiques d'adsorption de la sab a l'interface, de la structure des couches d'adsorption et des processus de destabilisation de l'emulsion, par variation du ph et de la force ionique du milieu. Chaque fois qu'il a ete possible, ceux-ci ont ete afustes avant (protocole c) puis apres (protocole b) l'adsorption de la proteine. Les interactions electrostatiques affectent peu la valeur de la tension interfaciale a l'equilibre mais influent beaucoup sur sa cinetique. Il en resulte une structuration variable de la couche d'adsorption mise en evidence par rheologie. La valeur du seuil d'ecoulement (protocole c) varie de facon similaire a la resistance a la coalescence de l'emulsion, la presence de sel diminuant leurs valeurs a ph 4 et 8 et les augmentant a ph 4,8. Les essais de stabilite a la coalescence de l'emulsion (protocole b) mettent en evidence le role des interactions electrostatiques inter-gouttes. D'une facon generale, l'intensite des interactions electrostatiques conditionne la complexite des cinetiques de floculation-cremage des emulsions et l'organisation des agregats et de la phase cremee. Quel que soit le protocole utilise, la floculation due a la polydispersite du systeme des les premiers instants de destabilisation, conduit a la formation d'agregats peu denses. Dans le cas d'interactions electrostatiques fortes, les flocs deviennent compacts et cohesifs. Nous interpretons cette situation paradoxale comme la consequence de reorganisation des gouttes