Abstract FR:

Dans ce memoire, lactobacillus rhamnosus c83 constitue un modele pour l'approche physiologique de la production d'eps par des bacteries lactiques (bl) mesophiles mais egalement pour la caracterisation structurale de ces polymeres. L'optimisation de l'ensemble des parametres nutritionnels, physico-chimiques et cinetiques de croissance ont permis de mieux comprendre les grandes caracteristiques metaboliques de la bacterie, d'ameliorer ses performances de synthese et finalement de developper un systeme de production d'eps adapte. L'amelioration des concentrations en eps, dont la production est couplee a la biomasse, suppose d'adapter le milieu nutritif et les parametres de cultures aux exigences du micro-organisme. D'un autre cote, la synthese de ces exopolysaccharides peut etre stimulee en reponse a certaines conditions de stress dans la mesure ou celles-ci ne sont pas drastiques pour la cellule. Finalement, l'enrichissement du milieu, notamment en magnesium, l'utilisation d'une temperature de 25c, d'un ph proche de la neutralite, la presence de traces d'o#2, et la mise au point d'un dispositif continu de culture a des taux de dilution de 0,08 h#-#1, a permis d'obtenir des concentrations en eps de 288 mg l#-#1 et de multiplier par un facteur 5 les productivites. La production du polymere revet un caractere stable, dans le temps comme dans sa composition. La bacterie est en effet capable de produire qu'un seul et unique type de polymere et ce, quelles que soient les conditions environnementales testees. La caracterisation structurale de l'eps rappelle une structure commune aux exopolysaccharides produits par les bl : il s'agit d'un heteropolysaccharide non substitue, dont l'unite de repetition pentasaccharidique est composee d'un enchainement de d-galactose et de d-glucose (ratio de 3 : 2). La structure lineaire de l'eps, la presence de galactose dans sa configuration furanose et la proportion majoritaire d'anomeres lui conferent toute son originalite.