Abstract FR:

L'objectif de cette etude est de purifier et de caracteriser les principes inhibiteurs secretes par geotrichum candidum ucma g91 dans le but de maitriser la contamination de listeria monocytogenes en industrie fromagere. Les substances inhibitrices presentes dans l'extrait acellulaire ultrafiltre sont stables aux ph acides et alcalins, aux traitements thermiques a 120c pendant 15 minutes, et se conservent tres bien a 4c et a temperature ambiante. Leur spectre d'activite s'etend a diverses bacteries gram-positives et gram-negatives. Les techniques de purification (chromatographie de partage centrifuge, chromatographie preparative sur couche mince et gel filtration) et de caracterisation (spectrometrie de masse, infrarouge, resonance magnetique nucleaire et rotation optique), ont permis de mettre en evidence deux produits : l'acide d-3-phenyllactique de pm 166 da, le plus inhibiteur, et l'acide d-3-indollactique de pm 205 da. L'activite inhibitrice de l'acide d-3-phenyllactique s'etend a des bacteries pathogenes d'origine humaine resistantes a de nombreux antibiotiques (comme s. Aureus), d'ou son interet potentiel dans le secteur pharmaceutique. Ce compose excerce envers l. Monocytogene un effet bactericide en tsbye, un effet bacteriostatique en lait entier uht, respectivement a 3 et 7 mg/ml. En caille fromager, des essais avec des concentrations bacteriennes plus faibles donc plus proches d'une contamination reelle permettraient d'ameliorer les resultats obtenus. La formation d'amas et la secretion d'hexopolymeres sont les premiers signes de protection de la bacteries cible, visibles en microscopie electronique a balayage. Le gonflement et la perte de rigidite de la paroi conduisent ensuite a l'eclatement des cellules. L'action inhibitrice de l'acide d-3-phenyllactique necessite une concentration trop importante (de l'ordre du mg/ml), pour envisager actuellement une utilisation industrielle dans les secteurs agro-alimentaire et/ou pharmaceutique.