Abstract FR:

La cristallisation du beurre de cacao d'un chocolat noir a ete etudiee en fonction des contraintes temps-temperature qui lui sont appliquees et de sa composition en triglycerides (tags). La variation des proprietes rheologiques a ete suivie pendant les etapes de nucleation et de croissance de la matiere grasse du chocolat ainsi qu'en fonction de l'ajout de differents additifs (acides gras, diacylglycerols, tags satures) dans un echangeur thermique a surface raclee (etsr), developpe specifiquement pour cette etude. Les differentes varietes cristallines formees et les transitions de phases entre celles-ci (sub-alphabeta) ont ete etudiees lors de differents traitements thermiques par analyse calorimetrique differentielle (acd) et diffraction des rayons x en fonction de la temperature (drxt), separement ou par un couplage de ces deux methodes dans un nouvel appareil. L'etude fine de l'evolution des grandes et des petites distances reticulaires en fonction de la temperature sur des montages a haute resolution utilisant le rayonnement synchrotron a permis d'approcher les organisations moleculaires des differentes formes polymorphiques du beurre de cacao et d'observer que des segregations entre triglycerides apparaissent au cours du processus de cristallisation conduisant a des fractionnements multiples entre les tags mono, poly et trisatures. A cote de cela, la structure physique du chocolat cristallise a ete etudiee par prososimetrie au mercure et permeabilite au gaz et un modele structural a ete propose. Le rapprochement des proprietes thermiques du beurre de cacao et structurales du chocolat nous a permis de discuter des mecanismes physiques responsables de l'apparition du blanchiment gras