Abstract FR:

Lactococcus lactis (l. Lactis) est tres largement utilise comme levain dans l'industrie laitiere pour son pouvoir acidifiant et sa capacite a developper une flaveur fromagere. L. Lactis remplit ces deux fonctions grace a son systeme proteolytique, constitue d'une protease extracellulaire et de peptidases cytoplasmiques, capables d'hydrolyser les caseines, proteines majeures du lait. Cette hydrolyse permet une croissance bacterienne optimale et, au cours de l'affinage des fromages, la liberation d'acides amines, precurseurs de composes d'arome. La richesse des caseines en residus prolyls implique l'existence chez l. Lactis de peptidases specifiques ou capables d'hydrolyser des liaisons peptidiques dans lesquelles des prolines sont impliquees. Notre objectif etait d'identifier et de caracteriser les peptidases de lactocoques capables d'hydrolyser les liaisons peptidiques impliquant des residus prolyls et d'evaluer leur role dans le processus de nutrition azotee et affinage des fromages. Deux aminopeptidases specifiques ont ete identifiees chez l. Lactis : une x-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (pepx) et une aminopeptidase p (pepp), qui a ete genetiquement caracterisee au cours de ce travail. L'analyse des sequences montre que le gene pepp est probablement co-transcrit avec un gene codant une proteine homologue au facteur d'elongation p d'e. Coli et qu'il code pour une metallopeptidase. La construction de souches mutants negatifs pour d'une part les activites pepp et pepx et, d'autre part, pour l'aminopeptidase generale pepn et la tripeptidase pept, toutes deux capables de liberer la proline en position n-terminale des chaines peptidiques, nous a permis de montrer que pepn et pept etaient exclusivement responsables de l'activite proline aminopeptidase chez l. Lactis. Ces mutants ont de plus permis de montrer que les peptidases pepn et pepx etaient necessaires a la croissance optimale de l. Lactis sur lait. Pepp n'est pas impliquee dans cette fonction nutritionnelle et parait jouer un role complementaire de l'aminopeptidase m (pepm) dans la liberation des methionine du cote n-terminal des proteines neosynthetisees. L'utilisation de ces mutants dans un modele fromager a montre qu'en absence de pepn et/ou pept, la quantite d'acides amines libres etait diminuee. En absence de pepx c'est essentiellement la quantite de proline qui est diminuee.