Abstract FR:

La maitrise de l'acidite au cours de la vinification est devenue une preoccupation nationale voire internationale car l'acidite, donnee physico-chimique fondamentale, conditionne aussi bien l'elaboration, la stabilite, la couleur, le gout que l'arome d'un vin. La maitrise de l'acidite passe par la modelisation de l'evolution de l'acidite au cours de l'elaboration d'un vin en tenant compte du produit final recherche. Les modeles de l'acidite elabores jusqu'a aujourd'hui fournissent des resultats peu fiables d'une annee sur l'autre. Une explication en est peut-etre qu'aucun d'entre eux ne prend en compte la notion de capacite tampon. Or le vin est une solution hydroalcoolique d'acides en presence de leurs sels, il possede donc une capacite tampon interdisant les variations importantes de ph, leur conferant ainsi une bonne stabilite physico-chimique, microbiologique mais aussi organoleptique, en participant a la duree de sensation acide en bouche en s'opposant a l'action alcalinisante de la salive. L'evolution de la capacite tampon a ete suivie au cours de l'elaboration, selon la methode champenoise, de vins issus des cepages nobles champenois (chardonnay/pinot noir) des vendanges 1995 et 1996 en fonction de la fraction de pressurage (cuvee/taille). Des correlations de la capacite tampon ont ete determinees avec chaque constituant de l'acidite (acidite totale, acides tartrique, malique, citrique et succinique, aux cations potassium et calcium). Nous avons dans un premier temps mis en evidence que les acides et les cations ne suffisent pas a eux seuls a expliquer la valeur de capacite tampon d'un vin. Il apparait que les six principaux acides amines (en concentration) des vins de champagne a savoir arginine, proline, serine, threonine, alanine, acide glutamique augmentent la capacite tampon d'une solution hydroalcoolique 11% d'acide tartrique. L'acide lactique possede un comportement particulier en milieu hydroalcoolique modele puisqu'il presente une forte capacite tampon qui diminue en presence des acides amines hydroxyles (serine et threonine). Un des moyens de corriger de l'acidite est l'acidification. Nous avons etudie l'acidification chimique par l'acide tartrique et nous avons montre que l'acidification sur mout est plus efficace que l'acidification sur vin et qu'elle confere en plus au vin de base et meme au vin champagnise une capacite tampon plus forte. Enfin, sont comparees l'acidification par tartricage et l'acidification par assemblage avec des vins non demaliques (sans fml). L'acidification par assemblage apparait plus efficace puisque les variations de ph sont aussi importantes tout en conservant une acidite totale et une capacite tampon plus elevees.