Abstract FR:

L'objet de ce travail a ete de mettre en evidence les potentialites de la resonance magnetique nucleaire basse resolution pour caracteriser des produits laitiers. A partir d'une analyse par rmn multi-nucleaire (h#1, o#1#7 et p#3#1) de l'acidification du lait nous avons pu: valider un modele d'interpretation des mecanismes de la relaxation dans les milieux fortement hydrates en tenant compte des mecanismes d'echanges chimiques et diffusionnels; confirmer la diminution d'hydratation des micelles de caseines suite a l'acidification et montrer le role du complexe phosphocalcique dans l'hydratation des micelles. La mesure de la vitesse de relaxation transversale des protons de l'eau a ete ensuite utilisee pour controler l'aseptie des laits uht et suivre l'evolution structurale du lait au cours d'une fermentation lactique. L'influence de differents parametres technologiques sur l'evolution de la vitesse de relaxation au cours d'une fermentation lactique a ete etudiee. La relaxation transversale des protons de certains produits laitiers ne pouvant plus s'interpreter avec un seul temps de relaxation, une analyse multi-exponentielle du type discrete ou continue est proposee. Ces methodes permettent alors un suivi de la synerese d'un caille presure et le dosage simultane de l'eau et de la matiere grasse dans des produits finis tel que le fromage. De plus, a partir de l'analyse continue, des informations sur la structure microscopique du reseau proteique ont ete obtenues