Abstract FR:

La preparation et la mise en uvre d'une electrode modifiee a glucose oxydase ont ete realisees au laboratoire. Le dosage du glucose en fonction du temps a l'aide de cette electrode a permis de suivre l'inversion du saccharose par les levures entieres saccharomyces cerevisiae. La quantite de saccharose invertit est proportionnelle a la concentration en invertase, elle-meme proportionnelle a la concentration cellulaire. Nous avons par cette methode un moyen de denombrement cellulaire. Ces memes levures ont ete soumises a un milieu d'electrolyse. Les resultats obtenus montrent qu'elles sont sensibles a des intensites de courant d'electrolyse relativement faibles. Nous avons etudie l'influence du courant sur la fermentation alcoolique. Le courant d'electrolyse ralentit la croissance levurienne et entraine en outre la destruction du nombre total de cellules. Nous avons donc etudie les conditions optimales de cette destruction, en vue de l'utiliser comme un procede de sterilisation electrolytique dans les produits agro-alimentaires. Une etude similaire a ete effectuee sur des bacteries provenant de la contamination de produits alimentaires. Dans certaines conditions, le courant permet de reduire notablement la concentration cellulaire. Les levures restantes sont perturbees mais croissent apres un temps de latence. L'utilisation de l'effet de synergie entre le courant d'electrolyse et les agents conservateurs ou antioxygenes permet de detruire les levures fragilisees. Cette derniere etude a pour but de reduire les doses des agents conservateurs afin d'assurer une meilleure securite alimentaire