Abstract FR:

Nous avons entrepris l'etude des composes hydrosolubles presents dans le fromage dans le but de mettre en evidence leur lien avec la flaveur totale. Ce travail, effectue sur un gruyere de comte, a abouti a l'identification de 35 composes. Ceux-ci peuvent etre classes en 5 familles structurales: acides amines n-acyles, dipeptides lineaires, dipeptides cycliques, phosphopeptides et autres, ne provenant pas de la degradation des proteines. Des techniques tres diverses ont ete utilisees pour les etapes de purification et d'identification. L'extraction par le co#2 liquide a mene a deux fractions principales, fractionnees ensuite par permeation sur gel. La purification des principaux constituants a ete effectuee par chromatographie liquide haute performance en phase inverse (rp-hplc). Le sequencage automatique selon la methode d'edman a permis d'identifier les phosphopeptides dont la masse a ete confirmee en spectrometrie de masse par bombardement par des atomes rapides (fab/ms). La structure des autres composes a ete determine par spectrometrie de masse en tandem (ms/ms). Parallelement, nous avons tente de caracteriser, a chaque etape de la purification, les proprietes organoleptiques des fractions etudiees afin de mettre en evidence l'importance de ces fractions sur la flaveur totale du fromage. Certains composes, identifies au cours de ce travail, ont ete synthetises afin de les caracteriser du point de vue de leur flaveur