Abstract FR:

Le potentiel de techniques ultrasonores comme méthodes de caractérisation de la coagulation du lait est évalué. Certaines de ces techniques sont déjà utilisées en diagnostic médical mais sont originales dans le domaine alimentaire. Leur relative robustesse, leur faible encombrement, et leur prix, les rendent attractives pour le contrôle en ligne. Les techniques de l'écho de réflexion et du bruit rétrodiffusé permettent d'identifier les repères temporels des étapes successives de la coagulation. Le temps de prise peut notamment être évalué quel que soit le type de coagulation (enzymatique, lactique et mixte). Pour pallier la sensibilité insuffisante des systèmes de mesure des propriétés mécaniques des gels, des dispositifs expérimentaux ont été développés et testes. Cependant, le manque de fiabilité observe sur l'amplitude des grandeurs ultrasonores mesurées empêche une évaluation satisfaisante de la résistance mécanique des gels. Les améliorations des dispositifs de mesure susceptibles de contribuer au développement des mesures ultrasonores pour le contrôle en ligne de la coagulation du lait sont proposées. Enfin, les résultats obtenus avec des laits reconstitués écrémés et des laits industriels confirment que les premiers représentent un bon modèle pour l'évaluation de capteurs de coagulation