Abstract FR:

Dans ce travail, nous avons d'abord procede a la caracterisation physicochimique microbiologique et sensorielle du smen traditionnel. Des essais de preparation du smen au laboratoire ont ensuite ete realises en vue d'etudier la mise au point de la fabrication du smen marocain. Cette etude comprend 4 grands aspects: l'utilisation de microorganismes lipolytiques dans le beurre fermier marocain (zabda baldia) ou dans le beurre industriel (beurre pasteurise de consommation), et l'utilisation d'enzymes lipolytiques (lipases) dans le lait et dans le beurre industriel. Les essais de preparation du smen ont ete suivis par des analyses chimiques et sensorielles. Les souches que nous avons utilisees dans ce travail sont les suivantes (penicillium roquefortii, debaryomyces hansenii, geotrichum candidum, staphylococcus xylosus, staphylococcus simulans et lactobacillus plantarum). Les lipases employees sont de trois types: triacylglycerol-lipase ec 3. 1. 1. 3 type 7 de candida zeylanoides, type 11 de rhizopus arrhizus et type 13 de pseudomonas sp. Les resultats discutes dans cette these montrent qu'il a ete possible de mettre au point une methode definie et bien controlee pour la fabrication du smen en utilisant des microorganismes lipolytiques et/ou lipases