Abstract FR:

Les caseines representent la source majoritaire d'acides amines lors de la croissance de lactococcus lactis dans le lait. Cependant, leur utilisation par le systeme proteolytic est responsable d'une limitation nutritionnelle de l. Lactis au cours de sa croissance. La premiere partie de cette these a consiste a identifier l'etape, dans le processus d'utilisation des caseines, responsable de la limitation. L'etape limitante est la degradation des caseines par la protease de paroi (c'est a dire la production des peptides), et non pas l'etape de transport des peptides dans la cellule. Parmi les composes azotes provenant de la degradation des caseines , et #s#1 par la protease de paroi d'une souche de reference de l. Lactis, ceux qui etaient produits en quantite limitante et qui donc, etaient responsables de la limitation du taux de croissance de l. Lactis dans le lait ont ete identifies. De plus, une methode permettant de determiner leur vitesse de production a ete developpee. Ainsi, dans le lait, la vitesse de croissance de la souche de reference est limitee par la vitesse de production des peptides issus de l'hydrolyse de la caseine et possedant un residu val. Ensuite, il a ete montre que l'augmentation de l'activite proteolytique de cultures de l. Lactis en lait induisait une phase de stimulation transitoire du taux de croissance. L'arret de la stimulation etait du a une accumulation excessive de peptides dans le milieu, ce qui etait a l'origine d'une repression de l'activite proteolytique exprimee par les cellules et d'une competition entre les peptides pour leur transport dans la cellule par le systeme de transport des oligopeptides. Les peptides accumules inhibaient de maniere competitive le transport d'un peptide modele. La competition etait principalement imputable aux peptides basiques et hydrophobes. Et, les peptides a la fois transportables et non transportables dans la cellule etaient responsables de la competition.