Abstract FR:

L'objet principal a ete d'elucider les roles respectifs de l'amylose et de l'amylopectine dans la structure cristalline de l'amidon, afin de mieux comprendre l'organisation granulaire etablie par les enzymes de la biosynthese. L'originalite de la demarche reside dans l'utilisation d'amidons de mais issus de genotypes mutants (wxdu, aewx, dusu2, aedu), qui ont ete caracterises a chaque echelle structurale (macromoleculaire, cristalline et granulaire). L'amylopectine et l'amylose ne sont pas les uniques polymeres composant l'amidon, une fraction intermediaire a ete mise en evidence dans les genotypes aedu, su2 l'amylopectine n'est pas la seule macromolecule impliquee dans les cristallites : l'amylose pourrait aussi etre incluse dans les cristallites, notamment dans le cas des amidons de type b riches en amylose (ae). Cette implication possible resulte de la structure fine particuliere de l'amylopectine, mise en evidence par des analyses enzymatiques sequentielles couplees a des analyses chromatographiques. Pour les amidons de type b (aewx), l'amylopectine est constituee de clusters contenant peu de chaines (4 a 5), avec des points de ramification espaces. En revanche, les clusters constitutifs de l'amylopectine de type a (wxdu) sont composes de nombreuses chaines (10 a 20), avec des points de ramification rapproches. Ces resultats nous ont permis de proposer un modele d'organisation structurale des grappes pour les amidons de types a et b. A partir d'observations d'amidons natifs et en cours d'amylolyse par microscopies electroniques, un schema d'organisation des cristaux de type a ou b au sein d'un grain d'amidon a ete propose. Une organisation biphasique des grains a ete revelee par microscopie electronique a transmission pour certains amidons de mais (wxae, aedu), et par microdiffraction avec un rayonnement synchrotron pour l'amidon de pois lisse. Ces elements pourraient etre le resultat d'une discontinuite des activites enzymatiques lors de la biosynthese.