Abstract FR:

Au vu des avantages des procedes en continu par rapport a ceux par lots dans l'industrie alimentaire et en particulier dans la charcuterie, nous avons entrepris la mise en uvre du foisonnement en continu en echangeurs de chaleur a surface raclee (ecsr) pour elaborer principalement des mousses de viande. Dans une premiere partie, les proprietes moussantes des ingredients commerciaux d'origine proteique ont ete determinees en les incluant dans un aliment modele. La temperature et la teneur en lipides de l'aliment modele influencent les proprietes moussantes des tensio-actifs de meme que ces parametres agissent sur les proteines a l'etat pur. Les isolats de proteines de lactoserum et de soja ont une meilleure capacite moussante que le blanc d'uf mais la stabilite de leur mousse est plus faible. Dans une deuxieme partie, pour etre capable de tester les performances en foisonnement des ecsr, une solution modele a ete formulee. Les performances des ecsr ont ete evaluees en mesurant les effets du debit de gaz, du type d'injecteur de gaz, de la vitesse du rotor de l'echangeur, de la duree de traitement et de la temperature sur la masse volumique de la solution modele. La temperature se revele un facteur clef du foisonnement par son influence directe sur la conformation et donc la denaturation des proteines de la solution modele; les ecsr permettent de maitriser parfaitement cette grandeur. En dernier lieu, la faisabilite du procede de foisonnement en continu en installation pilote a ete determinee au moyen de l'etude des caracteristiques organoleptiques, de la consistance et de la masse volumique des mousses de foie de porc, de jambon cuit et de poisson