Abstract FR:

Des le debut de l'ingestion, les afferences sensorielles font intervenir deux mecanismes conditionnes, d'une part le rassasiement, c'est a dire l'interruption de la prise alimentaire et d'autre part la phase cephalique de la digestion, ensemble des reponses reflexes preabsorptives, secretoires et motrices dont la phase cephalique de secretion d'insuline (pcsi). Ces deux mecanismes permettent l'anticipation des effets postingestifs. Nous avons conduit un ensemble d'experimentations chez le sujet humain sain. Nous avons tout d'abord etudie la part relative des criteres subjectifs (composition percue, palatabilite) et objectifs (composition reelle) dans l'etablissement du rassasiement. L'une des originalites de ce protocole est l'utilisation d'aliments tests composes de biscuits conventionnels. Par differentes methodes statistiques classiques completees par des analyses multidimensionnelles, nos travaux font apparaitre les resultats suivants : - la capacite de discrimination du contenu nutritionnel est plus precise pour le contenu en glucides simples qu'en lipides. Cette capacite est comparable a la vue ou a la degustation de l'aliment. - la palatabilite est le principal determinant de la quantite consommee. Elle est par ailleurs correlee a une composante que nous avons interpretee comme l'intensite des stimulations sensorielles percue. - il existe une coherence entre la prise energetique par aliment-test du sujet et les raisons qu'il donne pour expliquer l'arret de sa consommation. - a palatabilite egale, le poids d'aliment consomme est d'autant plus faible que son contenu en lipides est eleve meme si cette reduction n'est pas suffisante pour eviter une prise energetique superieure. - au terme d'une periode de conditionnement de quinze jours, une legere amelioration dans l'estimation du contenu en lipides est observee. Par ailleurs, un effet de monotonie apparait des le huitieme jour. Il se manifeste par une reduction de la palatabilite des aliments tests. Toutefois, ces modifications restent sans effet sur la quantite consommee. Nous avons d'autre part etudie l'effet du gout sucre per se sur le declenchement de la pcsi. Nos resultats confirment que la stimulation produite par un edulcorant non nutritif ou meme nutritif ne suffit pas pour induire une pcsi. L'ensemble de ces travaux permet de mieux comprendre la modulation des phenomenes anticipes par les parametres sensoriels et nutritionnels.