Abstract FR:

Une collecte d'echantillons a ete effectuee aupres des salaisonniers francais. L'influence de la taille des saucissons, ainsi que celle des parametres de fermentation et de sechage, sur l'apparition de la flaveur acide, ont ete etudiees. Les resultats montrent que les grosses pieces sont en moyenne plus acides que les petites, et que les echantillons acides ont une teneur en d-lactate plus elevee que les echantillons "doux". Les autres parametres mesures ne semblent pas intervenir dans cet accident de fabrication. La quantite importante de d-lactate dans les saucissons acides peut etre expliquee par la forte presence de leuconostoc dans les melees en fin d'etuvage. Le role de leuconostoc mesenteroides dans l'apparition de la saveur acide a ete verifie par son ensemencement dans les melees experimentales. L'effet de cette bacterie est accentue lorsque celle-ci est inoculee en meme temps que pediococcus pentosaceus, et supprime lorsqu'elle est associee a debaryomyces hansenii. Si le taux d'apport de glucose passe de 0,3 a 1%, la saveur acide du saucisson est plus prononcee. Compare au glucose, l'utilisation d'un sucre complexe (sirop de glucose) induit une vitesse initiale de fermentation plus lente, mais une production prolongee de lactate