Abstract FR:

Au début des années 1980, la profession viticole s'est inquiétée d'une baisse globale d'acidité des mouts et des vins en Côte d'Or. Par le biais d'une enquête agronomique pluri-annuelle concernant 50 parcelles de vigne de cépage pinot noir, une approche globale a permis de dégager l'influence de certains facteurs et conditions sur l'acidité. Le traitement statistique des résultats analytiques et l'étude des données d'enquête montrent que le principal facteur de variation de l'acidité est la nutrition potassique. Les critères retenus comme éléments de jugement de la richesse du mout en potassium sont: la teneur en potassium et le rapport entre les teneurs en potassium et magnésium, dans la plante et le sol (paramètres d'ailleurs lies entre eux). Des valeurs limites sont établies afin d'obtenir un ph de mout satisfaisant; si ces limites sont respectées, 90% des parcelles ont un ph de mout satisfaisant. Un indice de croissance, en l'occurrence la teneur en azote de la feuille, intervient aussi sur l'acidité du produit, via une modification du métabolisme des acides et de la nutrition minérale. De plus, la taille des baies modifie nettement leur composition, notamment en potassium, magnésium et acides organiques. Enfin, le climat de l'année influence aussi le ph du mout. De manière générale, tous les facteurs agissant dans le sens d'une augmentation excessive de la croissance concourent à une baisse de l'acidité. Ces résultats permettent de formuler des conseils concernant la pratique viticole régionale, dans le but d'obtenir un produit d'acidité convenable. Une relation étant mise en évidence entre les pratiques de fertilisation et les teneurs du sol et de la plante, les teneurs limites établies sont utilisées comme outil pour préconiser une fumure plus adaptée