Abstract FR:

Cette etude a pour objectifs de montrer l'influence d'ultrasons de puissance sur les constituants et les proprietes rheologiques de pates fortement hydratees a base de farine de ble tendre. Pour cela, nous avons utilise un appareil de traitement de la societe undatim ultrasonics, equipe d'une sonde de 20 khz. Nous avons donc applique differents traitements, variant en fonction de la puissance et du temps d'application, sur les suspensions de farine dans l'eau (22% m. S. ). Au niveau de la composition biochimique, nous n'avons pas observe d'effet de depolymerisation des polymeres proteiques (etudie par hplc et electrophorese), pas d'effet d'endommagement d'amidon, ni d'oxydation des lipides de la farine. Par contre, nous avons observe une legere solubilisation d'arabinoxylanes, ainsi qu'une depolymerisation importante des arabinoxylanes solubles. Nous avons compare l'effet des ultrasons sur des suspensions formees a partir de 6 farines de qualites differentes. Il est alors apparu que d'une part les tailles moleculaires des arabinoxylanes sont differentes, et d'autre part que l'effet de depolymerisation des ultrasons semble dependre de cette taille initiale. Les repercussions des traitements sont alors differentes sur la viscosite des extraits aqueux des suspensions, essentiellement conditionnee par la quantite et la taille des arabinoxylanes solubles. Nous avons egalement pu observer que les ultrasons entrainent une desagregation des plus grosses particules constituees de proteines et d'amidon. Les ultrasons semblent agir en dispersant ces agregats. Nous avons pu le montrer par microscopie photonique et par des mesures de granulometrie. Ces effets ont des repercussions sur les proprietes rheologiques des suspensions ; a savoir diminuer la viscosite, et la vitesse de sedimentation. Ainsi nous avons mis en relation la viscosite des suspensions avec la taille des particules et la viscosite relative de la phase aqueuse. Nous avons egalement remarque que les ecarts de viscosite dus aux differences de qualites de farines peuvent etre diminues par les traitements ultrasonores. Cette observation a permis de mettre en evidence un interet potentiel de ce type de traitement pour l'industrie des pates liquides, comme les gaufrettes. Nous avons alors confirme ces effets sur ce type de pates, plus visqueuses et plus complexes au niveau des ingredients. En plus des actions evoquees precedemment, il semble qu'il peut y avoir une oxydation des lipides exogenes, ce qui doit etre evite au niveau industriel. Par contre, conjointement a la diminution de la viscosite des pates, les ultrasons semblent pouvoir retarder l'apparition de fils de gluten dus au cisaillement. Ainsi l'application d'ultrasons de puissance sur des pates fortement hydratees semble presenter un interet au niveau industriel