Abstract FR:

La qualite organoleptique de la biere peut evoluer defavorablement, lors du stockage, par suite de l'oxydation enzymatique des lipides polyinsatures et des composes phenoliques endogenes de l'orge de brasserie. Notre etude a porte sur une meilleure connaissance de quatre systemes enzymatiques d'oxydoreduction : polyphenoloxydase (ppo), catalase (cat), peroxydase (pod) et lipoxygenase (lox), contenues dans l'orge. Les activites enzymatiques ont ete determinees par polarographie (ppo, lox, cat) ou par spectrophotometrie (pod). Une methode chronometrique de dosage faisant intervenir l'acide l-ascorbique a ete mise au point, pour exprimer l'activite pod en katals et calculer le coefficient d'extinction molaire des produits d'oxydation de differents substrats phenoliques (gaiacol, 4-methylcatechol, acides phenoliques des series benzoique et cinnamique, catechines, l-tyrosine). Un protocole de purification et une caracterisation partielle de la pod et de la lox ont permis de separer deux isoformes de la lox selon leur phi, presentant un comportement different vis-a-vis de l'acide ascorbique et de l'h#2o#2, et cinq fractions pod (quatre basiques et une neutre / anionique) differant par leurs caracteristiques physico-chimiques (hydrophobicite, activation par le ca#+#+, ph optimum de dosage, nature et taux de glycosylation, phi, constantes cinetiques vis-a-vis des substrats et thermosensibilite). Une synthese de novo d'une isoforme de cat pendant la germination de l'orge a ete mise en evidence par electrophorese. La comparaison des niveaux d'activite des oxydoreductases dans neuf varietes d'orge de printemps et d'hiver et l'etude de leur evolution au cours du maltage ont ete realisees.