Abstract FR:

Cette etude se propose d'etudier les phenomenes de transferts de matiere et de chaleur entre un produit cerealier sec et son environnement pendant la cuisson ainsi que les transformations induites par ce traitement et nous permettant de caracteriser la qualite du produit (modifications de couleur et de dimensions). Une cellule de cuisson discontinue specialement instrumentee a ete utilisee afin de mesurer en continu les cinetiques de modification de qualite du produit. Des modeles (mecanistisques et de representation) ont ete developpes sur la base de ces resultats experimentaux afin de predire les cinetiques de variations d'epaisseur et de coloration du produit a partir de ses cinetiques de montee en temperature et de perte en eau. Un modele deterministe nous permettant d'expliciter et de quantifier les differents phenomenes de transferts de matiere et de chaleur en four continu a egalement ete developpe. Tres peu parametre, il decrit toutefois de facon exhaustive les phenomenes concernes : transferts de chaleur par conduction, convection et radiation avec participation de l'air de cuisson charge en vapeur d'eau ; transferts d'eau par condensation eventuelle de vapeur a la surface du produit puis sechage par entrainement et/ou ebullition. Ces travaux preliminaires nous ont permis de construire un simulateur de cuisson en continu. Ce simulateur permet de predire la cinetique d'etablissement de la qualite du produit (teneur en eau, couleur, epaisseur) a partir des proprietes du produit traite et des principaux facteurs de conduite et de conception du four utilise. L'analyse de ces resultats de simulation nous a permis d'expliciter les couplages existant entre la dynamique des transferts de matiere et de chaleur et les cinetiques des modifications de qualite du produit. Les connaissances deduites de cet outil de simulation sont integrees dans une reflexion generale sur les modes de conduite et les facteurs de conception des fours de cuisson industriels.