Abstract FR:

Ce travail entre dans le cadre de recherches plus generales, visant a preciser des potentialites d'aromatisation des produits cerealiers par voie microbienne, et dont le pain peut etre considere comme l'exemple type. L'aptitude de differentes souches de levure a produire des constituants odorants a partir de composes organiques identifies a ete determinee dans des milieux modelises. Il ressort de cette etude que la levure de boulangerie s. Cerevisiae s 47 presente des potentialites effectives a produire des alcools superieurs a partir de la leucine, de l'isoleucine, de la valine, de la threonine, et de la phenylalanine, a des concentrations bien superieures a celles necessaires pour l'obtention d'une odeur caracteristique et sur des temps de fermentation ne depassant pas 5 heures. L'influence de divers parametres sur la biosynthese de ces composes aromatiques a ete etudiee sur milieux modelises, puis dans des milieux de composition plus complexe, contenant 40% de farine de ble. Les resultats obtenus ont revele qu'en conditions de fermentation anaerobies, la formation des alcools superieurs par la voie anabolique ou catabolique (mecanisme d'ehrlich) s'effectue parallelement a la fermentation alcoolique, et qu'une aeration des milieux fermentes n'affecte pas de facon significative la formation de ces constituants a partir des precurseurs de la farine. Quand les acides amines correspondants sont ajoutes a ce substrat, les quantites d'alcools superieurs formees, par cellule de levure, sont meme plus importantes. La derniere partie a trait a l'etude des constituants volatils de mies de pain francais, obtenues selon differents procedes de panification. Les conclusions portent sur la reproductibilite de la methodologie mise en uvre et sur l'apport effectif de la fermentation quant a la presence des alcools superieurs dans la mie de pain