Abstract FR:

Cette etude a pour but d'ameliorer la connaissance du jambon sec francais, produit qui a fait jusqu'a present l'objet de peu de recherches. Une premiere partie experimentale a ete realisee afin de determiner quel type de matiere premiere est susceptible de produire le meilleur jambon sec. Une deuxieme partie experimentale a eu pour but d'etudier les principales transformations biochimiques (lipolyse et oxydation des lipides, proteolyse, et production de composes volatils) qui se produisent au cours de la fabrication du jambon sec et leurs consequences sur le developpement des qualites sensorielles du produit, ainsi que l'effet du ph initial du jambon sur ces phenomenes. Les caracteristiques de composition qui semblent les plus importantes pour le developpement des qualites sensorielles du jambon sont celles qui sont plus ou moins directement liees au ph: taux de composes glycolytiques en amont, degre de sechage et taux de chlorures en aval. A des bas ph sont associes des jambons ayant moins de defauts, une flaveur de produits plus murs, un gout plus sale et plus piquant et une texture plus ferme et plus seche; il apparait de plus que des bas ph initiaux accelerent la lipolyse, la proteolyse, et la production de volatils. Une lipolyse est observee dans le jambon sec tout au long des 9 mois de fabrication, affectant essentiellement les phospholipides. L'oxydation ne touche que des quantites tres reduites de lipides. Une proteolyse a lieu dans le jambon sec tout au long des 9 mois de fabrication, mais une concentration maximale en acides amines libres est observee au bout de 6 mois de seche. Les quantites de composes volatils extraites sont maximales a 7,5 mois. Trois grands groupes de composes ont ete identifies: des composes provenant de l'oxydation des lipides, des composes provenant du catabolisme des acides amines, et des composes d'origine exogene. Les composes volatils traceurs de l'oxydation des lipides sont lies positivement a certains descripteurs d'arome