Abstract FR:

Le mixabel, produit issu de l'alcoolisation d'un extrait de mirabelles, subit un brunissement intense et indésirable au cours de sa conservation. Le but de ce travail est d'expliquer ce phénomène. Dans un premier temps, la polyphenoloxydase et la peroxydase de la mirabelle ont été purifiées par chromatographie d'interactions hydrophobes et par chromatographie d'affinité, puis caractérisées. Nous avons montré que l'extrait de mirabelles, obtenu par traitement thermique, servant à l'élaboration du mixabel est dépourvu d'activités oxydasiques. Le brunissement chimique du mixabel est fortement influencé par l'oxygène, la température, la lumière et le fer endogène. Nous avons montré que les phénols participaient peu au brunissement; seules les catéchines sont oxydées durant la conservation du mixabel. Le processus oxydatique de brunissement du mixabel est essentiellement du à la dégradation des sucres réducteurs et à l'oxydation de leurs produits de dégradation en pigments bruns