Abstract FR:

Le travail a porte sur l'etude de l'ecologie microbienne de cinq sites fromagers. Plusieurs campagnes de prelevements realisees dans les differents ateliers de fabrication ont conduit a l'isolement et la caracterisation de plus de 2000 bacteries cultivables representatives des flores dominantes colonisant les surfaces. Les isolats ont ete caracterises par ribotypage, complemente d'une caracterisation biochimique pour les flores a gram negatif. L'analyse comparee des deux classifications a permis de montrer une homogeneite phenotypique au sein des groupes ribotypiques. La plupart des flores isolees presentent des caracteres phenotypiques atypiques. La flore pseudomonadaceae regroupe plus de la moitie des flores caracterisees. Elle presente une forte diversite et certains types sont implantes sur tous les sites. Une moindre occurrence et diversite ont ete observees pour les enterobacteriaceae et les flores micrococcaceae et corynebacteries. Des niveaux constants de population totale, de 10 6 a 10 7 cellules/cm 2, sont observes sur les surfaces. Les denombrements de populations viables et cultivables sont variables et ne representent parfois qu'une faible fraction de la population totale. Selon les sites et les ateliers, l'importance relative des familles de germes varie. Les flores technologiques bacteries lactiques, staphylococcus spp. Sont isolees dans les ateliers de fabrication, les pseudomonadaceae dominent en affinage. Les relations entre les surfaces et les niches ecologiques eau, air, produits ont ete precisees a travers une etude de tracabilite et un suivi ecologique. L'eau est une source importante de flores, notamment pseudomonas spp. Les procedures d'hygiene et l'etat sec des surfaces exercent des pressions de selection, ils engendrent une diminution des populations cultivables et de la diversite, en termes de genres et de clusters ribotypiques. Ces facteurs pourraient ainsi etre pilotes afin d'orienter l'ecologie des environnements.