Abstract FR:

Le calcul des proprietes thermodynamiques et d'equilibre des corps purs impliques dans les procedes biologiques et alimentaires a ete realise dans un souci de coherence au plan thermodynamique. Une base de donnees relatives a ces corps a ete construite et utilisee pour calculer les proprietes des melanges. Les donnees disponibles sont exprimees dans differents etats standard et leur homogeneisation necessite de pouvoir passer d'un etat standard a un autre. Ceci est possible si l'on sait calculer les coefficients d'activite des especes en solution de facon fiable. Une etude critique a conduit a la selection d'un modele de coefficients d'activite simple, valable pour un domaine de concentration reduit, mais qui presente un aspect predictif indispensable lorsqu'on traite de molecules complexes pour lesquelles on dispose de peu de donnees experimentales. La complexite des milieux necessite de pouvoir traiter simultanement des equilibres chimiques (dissociation, complexation, oxydoreduction, ) et des equilibres physiques (liquide-vapeur, solubilite, ). On demontre que ceci est possible si l'on dispose de donnees d'enthalpies libres, d'enthalpies et de capacites calorifiques fiables. Un travail important de collecte et de reconciliation de donnees issues des differents types d'equilibres a permis de traiter de facon coherente les proprietes de composes biologiques (acides amines, acides carboxyliques, carbohydrates, nucleotides, nucleosides, ). Des methodes de prediction des donnees manquantes ont ete presentees. Partant des proprietes de formation des composes a l'etat de reference, les grandeurs associees a des reactions enzymatiques ont ete determinees dans des conditions proches des conditions rencontrees dans des cellules in vivo ; elles permettent de mieux analyser le comportement de leur metabolisme central.