Abstract FR:

Il a d'abord ete concu, en collaboration avec la station notechnique de champagne, un appareil permettant de quantifier les proprietes moussantes d'un vin. Grace a cet appareil, une correlation a ete mise en evidence entre les proprietes moussantes d'un vin de base et celles du vin champagnise correspondant, ce qui a permis par la suite de travailler sur vin de base. Les composes biochimiques les plus determinants pour la qualite de la mousse d'un vin ont ensuite ete identifies. La mise au point d'une methode d'extraction de vins de mousse a permis de mettre en evidence l'enrichissement de differents composes dans la mousse. Le caractere mousse-actif de ces constituants a ensuite ete confirme par la methode des ajouts doses. Par ces deux approches, il a ete montre que les proteines jouent un role positif sur les proprietes moussantes des vins. L'etude des proteines du vin par chromatographie d'interaction hydrophobe a permis de montrer que leur caractere hydrophobe conditionne leur capacite moussante. Les acides amines n'ont qu'une influence minime, mais certains peuvent avoir un effet positif s'ils sont hydrophobes. Les polysaccharides stabilisent la mousse. Le fer et le cuivre ameliorent les proprietes moussantes. Les acides gras a longue chaine sont nefastes