Abstract FR:

Les proprietes des gels de gelatine et de -carraghenane ont ete etudiees en gelification et en fusion. L'existence d'une loi d'echelle de meme exposant pour les modules conservatif et dissipatif en fonction de la frequence permet une determination du point critique de transition sol-gel en gelification comme en fusion pour les deux biopolymeres etudies. Des temperatures de transition sol-gel ou gel-sol sont obtenues par cette methode ainsi que les exposants associes. Des diagrammes d'etats t=f(c) peuvent etre dessines et compares. Les valeurs de l'exposant sont discutees. Les melanges ternaires gelatine/-carraghenane/eau ont ete egalement etudies. Des diagrammes de phases de compatibilite sont decrits, compares et interpretes. Compte-tenu du ph de ces melanges (<pi gelatine) l'hypothese d'interactions electrostatiques associatives entre les deux polymeres est avancee. A partir de cette etude, des melanges limpides sont choisis et l'evolution de leurs proprietes rheologiques au cours de la fusion a ete etudiee et interpretee a la lumiere des donnees de la polarimetrie et de l'analyse calorimetrique differentielle. Des phenomenes de stabilisation de l'un et l'autre des reseaux -carraghenane ou gelatine dans le melange et de rigidification du reseau -carraghenane aux temperatures inferieures a la temperature de transconformation de la gelatine sont observes. L'hypothese d'interactions associatives est coherente avec ces observations